Штоллен — німецький різдвяний кекс

Днями в публікації ЗЕЛЕНОЇ САДИБИ я ділилася рецептом різдвяного англійського торту, який, зазвичай, випікаю до новорічних свят. Сьогодні розкажу і покажу, як я випікаю штоллен — різдвяний кекс родом з Німеччини. Рецепт штоллену дуже різниться від свого англійського «родича». Хоча б тому, що випікається на дріжджовому тісті. Але є в них і багато спільного — велика кількість цукатів, родзинок, горіхів і… алкоголь, завдяки якому ця святкова випічка довго зберігається.

Штоллен — німецький різдвяний кекс

Можна багато і довго сперечатися про те, який саме рецепт штоллену — правильний, як і з чого його готувати та зберігати. Це, як про український борщ — у кожної господині свій рецепт! Але одне в рецепті штоллену має залишатися незмінним — великий вміст вершкового масла: не менше 30 грамів на кожні 100 грамів борошна. І практично однакова вага борошна і фруктів з горіхами. Але кожен може змінювати їх склад за власним смаком і можливостями. У Німеччині, до речі, в штоллен додають трохи смальцю.

Інгредієнти для штоллену

Попередньо замочити:

• 6 ст. ложок рому або коньяку;
• 200 грамів світлих родзинок;
• 250 грамів темних родзинок;
• 100 грамів цукатів;
• 100 грамів в’ялених вишень;
• Цедра 1/2 лимона;
• Сік 1/2 апельсина;

Щоб замісити тісто:

• 750-800 грамів борошна;
• 350 грамів вершкового масла;
• 130 грамів цукру;
• 1/4 ч. ложки солі;
• 250 мл молока;
• 50 грамів живих дріжджів;
• 2 жовтки;
• 50 мл рослинної олії;

Спеції:

• 1 пакетик ваніліну;
• 1/4 ч. ложки кардамону;
• 1/4 ч. ложки меленого імбиру;

Додати в кінці:

• 100 грамів очищеного мигдалю (можна мигдальні пелюстки);
• 100 грамів фундуку (подрібнити, щоб не рвали тісто при розкатуванні штоленів).

Інгредієнти для приготування штоллену

Штоллен — рецепт приготування

З цих інгредієнтів можна зробити 4 штоллени вагою приблизно 650 г кожен. Або два-три штоллени ще більших.

Родзинки промиваємо і додаємо до них інші ягоди, цукати, апельсиновий сік і ром. Ми залишаємо їх в спокої, як мінімум, до ранку, а краще зробити це за кілька днів до випікання штоллену.

Дріжджі розтираємо зі столовою ложкою цукру і  даємо їм 10 хвилин часу на реакцію.

Дріжджі розтираємо зі столовою ложкою цукру

Борошно просіваємо, ділимо приблизно на 2 частини. В одну частину борошна кладемо цукор, сіль. Розводимо дріжджі теплим  молоком і вливаємо в борошно. Замішуємо тісто, додаємо спеції, жовтки, олію. Продовжуємо вимішувати на столі, поступово додаючи борошно, що залишилося, і м’яке вершкове масло.

Тісто на штоллен має вийти м’яким і гладеньким

Вимішування — найскладніший процес в приготуванні штоллену. Воно може зайняти хвилин 10, поки не вийде м’яким і гладеньким тісто. Відправляємо його на пів години на підхід. Після цього вмішуємо в тісто всі ягоди, горіхи та цедру лимону (цедру лимону можна попередньо замочувати разом з сухофруктами, а можна покласти в тісто одразу). Ягоди попередньо потрібно обваляти в борошні для кращого зчеплення з тістом. І знову ставимо штоллен на підхід на 1-1.5 години.

Вмішуємо цукати і ягоди в тісто

Після цього ділимо тісто на частини, в залежності від того, скільки штолленів ви хочете спекти (2-3-4) і формуємо з них кулі. Потім розкачуємо кожну в овал товщиною приблизно 0,8-10 мм і формуємо штоллени. Для цього просто загортаємо кожну частину овалу до центру (по вертикалі), при цьому одну частину напускаємо на іншу з запасом. І той «запас» нагортаємо догори. Штолен символізує новонародженого Ісуса в пелюшках. Тобто — це пелюшка))

Розкачуємо тісто в овал і формуємо штоллен

Переносимо його на деко і залишаємо на підхід ще хвилин на 30. А потім ставимо в попередньо нагріту духовку на 20 хвилин при температурі 180 градусів.

Сформований штоллен повинен підходити ще 30 хвилин

Після цього прикриваємо штоллен фольгою і продовжуємо випікати ще 40 хвилин при температурі 160 градусів. Готовність кексу перевіряємо зубочисткою.

Готовність кексу перевіряємо зубочисткою

Дамо штоллену трохи охолонути та змащуємо його топленим вершковим маслом і щедро обсипаємо з усіх боків цукровою пудрою.

Щедро обсипаємо штоллен з усіх боків цукровою пудрою

Після охолодження загорніть різдвяний кекс в пергамент, потім — в фольгу, і покладіть його в прохолодне місце для визрівання. Згодом він стане більш щільним, але при цьому просочиться ароматами ягід і спецій.

Чим довше штоллен лежить, тим смачнішим стає

Зберігаємо штоллен в прохолодних умовах. У мене зберігається на неопалюваному балконі. Готують його, зазвичай, за 2-3 тижні до Різдва.

А в Австрії до Різдва випікають віденське ванільне печиво у вигляді півмісяців. Спробуйте цей рецепт і ви!

З прийдешніми вас святами!

Людмила Воропаєва,

ЗЕЛЕНА САДИБА.