Голубці на молоці — дієтичні та смачні!

Голубці в мене на кухні, порівняно, часто. Порівняно — це про подруг, які щиро дивуються, що я готую голубці не на свято, а просто так, бо вважають, що з ними багато клопоту. Я от ніякого клопоту з голубцями не бачу, була б правильна капуста! Часто я пропарюю листки капусти на голубці зарання, при цьому — одразу на кілька разів приготування. Тоді рецепт голубців спрощується до мінімуму: дістати з морозильної камери листки капусти, фарш з цибулею завернути в листки, викласти в мультиварку чи каструлю, протушкувати годину. Все. А! Є один секрет моїх завжди смачних голубців — я готую їх в молоці і додаю молоко до фаршу. За таким рецептом голубці завжди виходять ніжні і соковиті.

Смачні голубці — майстер-клас для початківців

Інгредієнти для голубців

Одразу зазначу, що з цих інгредієнтів голубців виходить — «на цілі гості». Якщо ви просто хочете навчитись готувати голубці, варто зменшити об’єм цих продуктів вдвічі, а то і втричі.

• Середній качан капусти;
• 300 мл круглого рису (рис можна взяти і довгий, але краще, як на мене, виходять голубці з круглого рису, начинка не розвалюється);
• 600-700 г фаршу (у мене курячий);
• 300 мл молока (100 – додати до фаршу; 200 – під час тушкування голубців);
• 1 середня цибулина;
• 1 морквина (якщо робити засмажку для подачі);
• 100 мл олії без аромату;
• сіль, чорний перець — на смак;
• зелень, часник і інші спеції — за бажання.

Голубці на молоці — рецепт приготування

Підготовка листків капусти

Саме складне в приготуванні голубців — підготувати капусту. Кожна господиня робить це по-своєму, головне, щоб в результаті листки капусти стали настільки м’якими, щоб в них можна було завернути фарш, але при цьому не розвалювалися (перетримали в окропі) і не ламалися (недоварили).

Новачкам пояснюю, як я готую капусту на голубці:

• вирізаю кожерижку ножем, заглиблюючись всередину качана — це потрібно, щоб листки легко відокремлювалися від нього;
• у великій каструлі доводжу воду до окропу (води треба стільки, щоб покривала качан капусти на дві третини), додаю до води оцет з розрахунку 1 чайна ложка на літр і сіль на смак (приблизно пів чайної ложки на літр) і кладу в окріп качан капусту отвором донизу;
• зменшую вогонь, але слідкую, щоб вода постійно кипіла. Варю капустину до 5 хвилин і перевертаю її догори діркою. Поступово «роздягаю» качан — розбираю на листки виделкою і складаю їх в окремій посудині.

Головне в цьому процесі — не перетримати. Скільки ж варити листки капусти на голубці? Формула приблизно така: відокремлюємо кілька шарів листків з капустини, даємо їм прокипіти пару хвилин і виймаємо. Ножем відокремлюємо наступні кілька шарів, пару хвилин проварюємо і знімаємо. Качан капусти в процесі треба три-чотири рази перевернути «з ніг на голову», щоб листки проварювалися рівномірно.

Врятувати недоварені листки (зазвичай, ламаються, коли з них формують голубець) можна — для цього їх потрібно просто заморозити. Після розморожування вони стануть м’якими й еластичними. А ось якщо переварили… Хоча, як правило, оцет, доданий до окропу, розв’язує цю проблему — листки капусти не розвалюються, навіть якщо ви їх перетримали.

Я намагалася описати процес якнайпростіше, але новачку може здатися, що це дуже складно. Не думайте так! Пробуйте! Насправді це просто. Вибрати правильну капустину на голубці значно складніше. Вона повинна бути протилежною тій, яку ви обираєте на квашену капусту, — м’яка. Пальцями, натискаючи на качан, ви повинні відчувати, що він не тугий, між листками є незначний простір.

Новачкам раджу купувати капусту на голубці на базарі, так і сказати: «Дайте мені, будь ласка, хорошу капустину на голубці». Досвідчені продавці обов’язково продадуть те, що вам потрібно.

Тепер ще треба відрізати гострим ножем товсте ущільнення на всіх листках капусти, і можна вважати, що найскладніша частина приготування голубців позаду.

Готуємо фарш на голубці

Я роблю голубці з курятиною, тобто з курячого фаршу. Такий рецепт голубців менш калорійний, ніж зі свинини чи іншого червоного м’яса, а щоб мої голубці не були сухі (курячий фарш нежирний), я додаю до фаршу молоко. При цьому ви можете купити готовий курячий фарш і додати до нього молоко, а можете перекрутити на м’ясорубку філе курки.

Отже, начинку на голубці робимо так:

• 600-700 г фаршу змішуємо з подрібненою ножем цибулиною і відвареним попередньо рисом. Як варити рис на голубці детально не розказуватиму. Варіть, як і завжди — на малому вогні до готовності в пропорції: на одну частину рису дві частини води;
• Солимо, перчимо, можна додати зелень і часник, якісь інші улюблені спеції. Я використовую в начинці для голубців тільки сіль, перець і пару зубчиків натертого часнику;
• Вливаємо 100 мл молока, 100 мл олії (без аромату) і 100 мл води. Руками гарно перемішуємо фарш на голубці. Попробуємо сирий фарш, щоб визначити чи достатньо він солений. Їсти його не треба!)

Курячий фарш з молоком на голубці виглядає так

Формуємо голубці

Формувати голубці теж нескладно. В ліву руку кладемо лист капусти — тоншою частиною на пальці. На основу листа (та, що ближче до зап’ястя) викладаємо ложкою фарш. Це приблизно дві столові ложки, але все залежить від величини листка. Завертаємо начинку у листок, формуючи «футляр», кінці якого запихаємо всередину голубця пальцями.

Якщо лист капусти підготовлений правильно, проблем виникнути не має. У випадку з занадто великими листками, перед тим як запхнути кінці всередину голубця, їх варто підрізати до нормальної довжини ножицями.

На дно каструлі (я готую голубці в мультиварці, але це не обов’язково) викладаємо оті криві й діряві листки капусти з самої середини качана. А на них — сформовані голубці шарами. Кожен шар голубців злегка підсолюємо.

Якщо десь листок ламається чи рветься, нічого страшного, викладайте цей голубець також в каструлю, після тушкування нічого з нього не вивалюватиметься, бо начинка приклеїться до листка.

Тушкуємо голубці в мультиварці чи на плиті

Вливаємо в каструлю 200 мл молока і ставимо на вогонь тушкуватися. Цей процес в мультиварці займає 1 годину і 20 хвилин при температурі 100 °C. Якщо ви тушкуєте голубці на плиті в каструлі, то робіть малий вогонь і тушкуйте приблизно стільки ж. Начинка буде готова швидше, ніж листки. Перевіряйте готовність голубців на смак — дістали один з каструлі, надрізали і попробували, капуста м’яка, значить готові.

Важливо! Готові голубці в мультиварці обов’язково виймайте з пристрою. Дістаньте каструлю з мультиварки, прикрийте якоюсь кришкою і нехай вони так стоять і охолоджуються, якщо ви їх одразу не подаєте на стіл. Якщо залишити голубці в мультиварці, та ще й на режимі “підігрів”, щоб довго не хололи, вони втратять свою ніжність і соковитість — висохнуть!

Спробуйте також приготувати ліниві голубці. Це смачно і швидко! Або м’ясну запіканку, яка на смак – майже, як голубці.

Викладаємо голубці у красиву посудину і подаємо до столу

Щоб зробити гарне фото, я виклала готову страву з мультиварки в керамічну посудину для запікання і зробила засмажку з моркви, якою полила голубці. Це варіант — для гостей чи фотографування. Зазвичай, ми просто їмо голубці зі сметаною.

Смачного!

Наталка Гурман,

ЗЕЛЕНА САДИБА.