ЗЕЛЕНА САДИБА > Архів > На кухні > Літня кухня > Домашній яблучний оцет — перевірений рецепт

Домашній яблучний оцет — перевірений рецепт

02.11.2024

251

Літня кухня

На кухні

Соуси і маринади

Домашній яблучний оцет в кінці цього літа я робила вперше. І в мене вийшло! Мало того, мені так сподобався цей процес (приготування натурального оцту в домашніх умовах) і його результат (вживання по столовій ложці зранку натще, розчинивши в склянці води), що я стала більше цікавитися цією темою. Незабаром напишу статтю про користь домашнього натурального оцту і варіанти його вживання, а в цій публікації розкажу, як зробити яблучний оцет в домашніх умовах.

Домашній яблучний оцет

Інгредієнти для домашнього оцту

На одну трилітрову банку:

800 г яблук;
приблизно 70 г цукру (можна збільшити, якщо яблука малосолодкі);
50 г меду (додається після першого етапу бродіння);
приблизно 1,5 л води.

Які яблука можна використати для приготування оцту? Найкраще — солодких сортів. Але, в принципі, можна будь-які. Головне, щоб яблука були спілими! З яблук, що не дозріли, не вийде якісного яблучного оцту. Можна використовувати і падалицю, і червиві, і самі некрасиві яблука.

Ще один надважливий критерій вибору яблук для оцту — плоди не повинні нічим оброблятися під час росту. Рання весняна обробка хімічними мідьвмісними препаратами допускається, але під час вегетації — тільки біопрепарати! Виходячи з цього, яблука, куплені в супермаркеті, для оцту категорично не годяться.

Як зробити яблучний оцет — рецепт

Домашній яблучний оцет робиться сам по собі. Нам треба тільки всі продукти зібрати до купки в банці.

Підготовка продуктів

Яблука миємо тільки ті, що дуже брудні. Видаляємо всі червиві частинки, насіння і хвостики можна лишити, натираємо на крупній тертці, або ріжемо невеличкими частинками — приблизно 1,5 см. Для першої партії свого домашнього оцту я натирала яблука на тертці, але, як показав наступний досвід, краще їх просто нарізати кубиками. Так і роботи менше, і відціджувати продукт потім простіше. Викладаємо підготовлені яблука в скляну банку або емальовану каструлю, відро.

Частину води підігріваємо до теплої й розчиняємо в ній цукор. З’єднуємо чисту воду з «цукровою» і заливаємо наші яблучка. До верху банки має лишитися приблизно 10 см. Яблука почнуть бродити й підійметься «шапка».

Подрібнені яблука, залиті водою з цукром

Перше бродіння

Тепер зав’язуємо горловину банки натуральною бавовняною тканиною, складеною вдвоє. Марля — не підійде, бо через неї пролазять мошки, навіть через складену у кілька разів. Старе простирадло чи наволочка вам у поміч. Виробництво оцту від виробництва вина відрізняється тим, що ми ставимо грати вино, перекривши доступ повітря до сусла, а оцет, навпаки, має бродити під впливом повітря. І чим більше його, тим краще.

Залишаємо у такому вигляді бродити яблука приблизно на 10 днів у теплому темному приміщенні. Ідеально, якщо яблука бродять в посуді з темного скла. Але якщо у звичайних трилітрових банках, то треба їх або загорнути в щось темне, або поставити там, де в принципі нема доступу до сонячного світла.

Гарне рішення для активного бродіння сусла — емальована каструля чи відро. І повітря багато проходить, і стінки місткості непрозорі.

Мої яблука бродили в кінці літа в самому темному кутку мансарди у звичайних банках. Температура повітря в цьому приміщенні тоді була близько +30 °C.

Як зрозуміти, що яблука достатньо перебродили, щоб перейти до наступного етапу приготування домашнього оцту? Коли ви помішуєте сусло, яблука швидко підіймаються вгору, а сік, що утворився, лишається внизу. При цьому ви відчуваєте легкий аромат оцту. НЕ сидру! Саме оцту. Запах оцту — головний параметр на визначення готовності сусла. Різні банки, поставлені на бродіння в один день, можуть «дійти» пізніше чи раніше.

Найскладніше в цьому процесі — перецідити рідину від яблучної маси

Підготовка до другого етапу ферментації

Тепер, коли яблука перебродили достатньо, треба їх процідити. Для цього краще теж використати не марлю в кілька шарів, а бавовняну тканину. Переціджуємо яблучну масу спочатку через друшляк, а потім — через тканину і добре відтискаємо. Проціджувати краще меншими частинами, так процес йтиме легше.

Частину процідженої рідини відливаємо і розчиняємо в ній 50 г меду на кожен літр майбутнього оцту. Тобто, якщо у вас з однієї банки вийшло 1,5 літра рідини, то вам треба розчинити в ній 75 г меду. Меду можна взяти й більше — до 100 г на літр оцту. Вичитала, що натуральний мед робить яблучний оцет ще кориснішим — збагачує його калієм.

На основі домашнього яблучного оцту можна приготувати натуральний ароматизований полуничний оцет. Дивіться рецепт за посиланням.

Тиха ферментація

Ставимо банки з майбутнім оцтом на ферментацію в темне і вже прохолодне місце приблизно на 30-40 днів. Зав’язуємо горловину тією самою тканиною. Варто позначити на банці дату зняття.

За цей час оцет посвітлішає і зверху утвориться товста білувата плівка дріжджоподібних грибків — так звана, оцтова матка. Лікувальні властивості цієї плівки, кажуть, втричі перевищують лікувальні властивості самого яблучного оцту. Її можна використовувати для подальшого приготування яблучного оцту. Я, поки вивчаю її властивості й можливості застосування, поклала її в холодильник в герметично закриту скляну банку.

Оцтова матка на поверхні яблучного оцту

Розлив яблучного оцту у пляшки

Коли оцтова матка опуститься ближче до дна банки, яблучний домашній оцет готовий. Це може бути і раніше, ніж за місяць. Термін ферментації залежить від стиглості яблук, їх солодкості й кількості доданого цукру.

Тепер рідину треба ще раз перецідити й розлити по скляних пляшках. Зберігаємо в темній прохолодній коморі, погребі чи холодильнику. З часом в кожній пляшці буде утворюватися осад і «своя» оцтова матка. Це нормально. Це свідчить про високу якість продукту. Просто перед вживанням знову процідіть оцет і приберіть оцтову матку.