Домашній яблучний оцет — перевірений рецепт

Домашній яблучний оцет в кінці цього літа я робила вперше. І в мене вийшло! Мало того, мені так сподобався цей процес (приготування натурального оцту в домашніх умовах) і його результат (вживання по столовій ложці зранку натще, розчинивши в склянці води), що я стала більше цікавитися цією темою. Незабаром напишу статтю про користь домашнього натурального оцту і варіанти його вживання, а в цій публікації розкажу, як зробити яблучний оцет в домашніх умовах.

Домашній яблучний оцет

Інгредієнти для домашнього оцту

На одну трилітрову банку:

• 800 г яблук;
• приблизно 70 г цукру (можна збільшити, якщо яблука малосолодкі);
• 50 г меду (додається після першого етапу бродіння);
• приблизно 1,5 л води.

Які яблука можна використати для приготування оцту? Найкраще — з солодких сортів. З таких виходить м’який домашній яблучний оцет.  Але, в принципі, можна будь-які. З кислих сортів, кажуть, оцет навіть ароматніший. Раніше я думала, що головне, щоб яблука були спілими. Я помилялася. Можна використовувати і недозрілу падалицю, і червиві, і самі некрасиві яблука.

Ще один надважливий критерій вибору яблук для оцту — плоди не повинні нічим оброблятися під час росту. Рання весняна обробка хімічними мідьвмісними препаратами допускається, але під час вегетації — тільки біопрепарати! Виходячи з цього, яблука, куплені в супермаркеті, для оцту категорично не годяться.

Як зробити яблучний оцет — рецепт

Домашній яблучний оцет, як і яблучний сидр робиться сам по собі. Нам треба тільки всі продукти зібрати до купки в банці.

Підготовка продуктів

Яблука миємо тільки ті, що дуже брудні. Видаляємо всі червиві частинки, насіння і хвостики можна лишити, натираємо на крупній тертці, або ріжемо невеличкими частинками — приблизно 1,5 см. Для першої партії свого домашнього оцту я натирала яблука на тертці, але, як показав наступний досвід, краще їх просто нарізати кубиками. Так і роботи менше, і відціджувати продукт потім простіше. Викладаємо підготовлені яблука в скляну банку або емальовану каструлю, відро.

Частину води підігріваємо до теплої й розчиняємо в ній цукор. З’єднуємо чисту воду з «цукровою» і заливаємо наші яблучка. До верху банки має лишитися приблизно 10 см. Яблука почнуть бродити й підійметься «шапка».

Якщо багаті на груші, домашній квас з груш у трилітровій банці стане вашим улюбленим літнім напоєм.

Подрібнені яблука, залиті водою з цукром

Перше бродіння

Тепер зав’язуємо горловину банки натуральною бавовняною тканиною, складеною вдвоє. Марля — не підійде, бо через неї пролазять мошки, навіть через складену у кілька разів. Старе простирадло чи наволочка вам у поміч. Виробництво оцту від виробництва вина відрізняється тим, що ми ставимо грати вино, перекривши доступ повітря до сусла, а оцет, навпаки, має бродити під впливом повітря. І чим більше його, тим краще.

Залишаємо у такому вигляді бродити яблука приблизно на 10 днів у теплому темному приміщенні. Ідеально, якщо яблука бродять в посуді з темного скла. Але якщо у звичайних трилітрових банках, то треба їх або загорнути в щось темне, або поставити там, де в принципі нема доступу до сонячного світла.

Гарне рішення для активного бродіння сусла — емальована каструля чи відро. І повітря багато проходить, і стінки місткості непрозорі.

Мої яблука бродили в кінці літа в самому темному кутку мансарди у звичайних банках. Температура повітря в цьому приміщенні тоді була близько +30 °C.

Заглядайте на сусло хоч раз на пару днів. Струшуйте за потреби банку, щоб рідина покрила верхній шар, або розмішуйте сусло дерев’яною ложкою. Я цього зазвичай не роблю. Але мені якось написала підписниця, що в неї з’явилася пліснява на «шапці» сусла, і вона вважає саме через те, що не розмішувалось сусло.

Як зрозуміти, що яблука достатньо перебродили, щоб перейти до наступного етапу приготування домашнього оцту? Коли ви помішуєте сусло, яблука швидко підіймаються вгору, а сік, що утворився, лишається внизу. При цьому ви відчуваєте легкий аромат оцту. НЕ сидру! Саме оцту. Запах оцту — головний параметр на визначення готовності сусла. Різні банки, поставлені на бродіння в один день, можуть «дійти» пізніше чи раніше.

Найскладніше в цьому процесі — перецідити рідину від яблучної маси

Підготовка до другого етапу ферментації

Тепер, коли яблука перебродили достатньо, треба їх процідити. Для цього краще теж використати не марлю в кілька шарів, а бавовняну тканину. Переціджуємо яблучну масу спочатку через друшляк, а потім — через тканину і добре відтискаємо. Проціджувати краще меншими частинами, так процес йтиме легше.

Частину процідженої рідини відливаємо і розчиняємо в ній 50 г меду на кожен літр майбутнього оцту. Тобто, якщо у вас з однієї банки вийшло 1,5 літра рідини, то вам треба розчинити в ній 75 г меду. Меду можна взяти й більше — до 100 г на літр оцту. Вичитала, що натуральний мед робить яблучний оцет ще кориснішим — збагачує його калієм.

На основі домашнього яблучного оцту можна приготувати натуральний ароматизований полуничний оцет. Дивіться рецепт за посиланням.

Тиха ферментація

Ставимо банки з майбутнім оцтом на ферментацію в темне і вже прохолодне місце приблизно на 30-40 днів. Зав’язуємо горловину тією самою тканиною. Варто позначити на банці дату зняття.

За цей час оцет посвітлішає і зверху утвориться товста білувата плівка дріжджоподібних грибків — так звана, оцтова матка. Лікувальні властивості цієї плівки, кажуть, втричі перевищують лікувальні властивості самого яблучного оцту. Її можна використовувати для подальшого приготування яблучного оцту. Я, поки вивчаю її властивості й можливості застосування, поклала її в холодильник в герметично закриту скляну банку. 

Оцтова матка на поверхні яблучного оцту

Розлив яблучного оцту у пляшки

Коли оцтова матка опуститься ближче до дна банки, яблучний домашній оцет готовий. Це може бути і раніше, ніж за місяць. Термін ферментації залежить від стиглості яблук, їх солодкості й кількості доданого цукру.

Тепер рідину треба ще раз перецідити й розлити по скляних пляшках. Зберігаємо в темній прохолодній коморі, погребі чи холодильнику. З часом в кожній пляшці буде утворюватися осад і «своя» оцтова матка. Це нормально. Це свідчить про високу якість продукту. Просто перед вживанням знову процідіть оцет і приберіть оцтову матку.

Оцтову матку можна тривалий час зберігати в холодильнику

Про використання яблучного домашнього оцту і його користь я вже готую нову публікацію. А ви поки поставте на ферментацію свій власний яблучний оцет.

Будьте здорові!

Наталка Гурман,

ЗЕЛЕНА САДИБА.