Рецепт квашених помідорів у 3-літровій банці

Квашені помідори — традиційна заготівля на зиму помідорів методом природного молочнокислого бродіння: без оцту, з глибоким кисло-солоним смаком і ароматом зелені та спецій. В цій публікації — перевірені пропорції розсолу, класичний і спрощений варіант для 3-літрової банки, а також поради про цукор, зберігання і білу плівку зверху. Цього року я вперше квасила помідори за цим рецептом. Зараз середина грудня, помідори заквасили на початку вересня, зберігаються в холодильнику і досі не м’які, чудові на смак. Тому я вирішила обов’язково зберегти цей рецепт квашених помідорів в скарбничку «Зеленої садиби».

Квашені помідори в 3-літровій банці

Коротко про рецепт

• Об’єм: 3-літрова банка;
• Вихід: 1 банка (приблизно 1,5–1,8 кг помідорів);
• Розсіл: 50 г солі на 1 л води (для банки зазвичай потрібно ~1,5 л);
• Ферментація: 5–7 днів у кімнаті + дозрівання 3–4 тижні в холоді;
• Складність: проста.

Інгредієнти: квашені помідори (класичний варіант на 3 л)

• Помідори — 1,5–1,8 кг (щільні, не переспілі);
• Листя хрону — 1 шт.
• Листя чорної смородини — 3 шт.
• Листя вишні — 3 шт.
• Кріп (парасолька) — 1 шт.
• Часник — 4–5 зубчиків
• Перець гострий — шматочок (на смак);
• Перець чорний горошком — 4–5 шт.
• Лавровий лист — 1 шт.

Розсіл:

• Вода — 1,5 л
• Сіль — 75 г (це ≈ 3 ст. л. з гіркою).

Зручна формула: 75 г на 1,5 л = 50 г солі на 1 л води. Смак розсолу має бути добре солоним (орієнтир — «як морська вода»).

Спрощений рецепт квашених помідорів (на 3 л)

• Помідори — 1,5–1,8 кг
• Кріп — 1 парасолька (або кілька стебел із насінням);
• Часник — 4–5 зубчиків
• Сіль — 75 г
• Вода — 1,5 л

Цей варіант виручає, коли немає листя хрону/смородини/вишні — смак буде простіший, але технологія та пропорції ті самі.

Як приготувати квашені помідори: покроково

1. Помідори вимийте та переберіть. Найкраще підходять невеликі, щільні, пружні плоди без тріщин і перезрілості.
2. Підготуйте банку. Вимийте дуже ретельно, стерилізувати не треба.
3. На дно викладіть ароматну «подушку». Частину хрону, листя смородини й вишні, кріп, часник, спеції.
4. Щільно укладіть помідори шарами.
5. Зробіть розсіл у холодній воді: розчиніть сіль повністю.
6. Залийте помідори розсолом, щоб вони були повністю вкриті.
7. Накрийте тканиною/листком капусти та поставте гніт. Для банки підійде маленька тарілочка, чистий камінь, або пакет із водою (головне — притиснути, щоб нічого не спливало).
8. Залиште при кімнатній температурі на 5–7 днів. Почнеться активне бродіння: бульбашки, легке «шипіння», характерний кисло-солоний аромат.
9. Перенесіть у холод (погріб/льох/холодильник).

Готовність: через 3–4 тижні помідори повністю дозрівають і стають найсмачнішими.

Чи додавати цукор у розсіл (і навіщо)

У класичному рецепті цукор не обов’язковий, але часто додають 1–2 ст. л. на 3-літрову банку.

Навіщо цукор:

• підживлює молочнокислі бактерії і ферментація стартує швидше;
• пом’якшує смак, «округлює» солоність і кислотність;
• може давати приємніший аромат і колір;
• дозволяє куштувати раніше (інколи вже через 5–7 днів).

Важливий нюанс: якщо переборщити з цукром, може піти дріжджове бродіння — помідори стануть м’якшими і з «браговим» запахом.

Як краще:

• хочете швидкий результат (1–2 тижні) — можна з цукром;
• хочете зберігати всю зиму — робіть без цукру (тільки сіль і спеції): так бродіння рівніше, а заготовка стоїть довше.

Як зберігати квашені помідори

Тримайте в прохолоді (ідеально — погріб/льох або холодильник). Стежте, щоб помідори завжди були під розсолом. Це головне правило, яке рятує від плісняви.

Якщо часто відкриваєте банку — ризик поверхневого нальоту вищий, тому після кожного відкривання перевіряйте рівень розсолу.

Біла плівка зверху: чи можна їсти такі квашені помідори?

Ключове питання — що саме з’явилося?

Тонка біла плівка без «пуху»

Найчастіше це плівчасті дріжджі (їх часто плутають із пліснявою).
Ознаки: тонка матова плівка, без «волосків», запах нормальний (кисло-солоний).

Що робити:

• акуратно зняти плівку разом із верхнім шаром розсолу;
• перевірити, щоб помідори були повністю занурені;
• тримати банку в холоді.

Їсти можна, якщо помідори щільні, без стороннього запаху, і смак нормальний.

Справжня пліснява (пухнаста, плямами, сіра/зелена/чорна)

Ознаки: «острівці», пух, різкий/затхлий запах, інколи слиз.
У такому випадку їсти не можна. Навіть якщо пліснява зверху — її токсини можуть бути в усьому розсолі.

Чому з’являється пліснява/наліт

• помідори не повністю в розсолі;
• замало солі;
• занадто тепле зберігання;
• банка/гніт були погано вимиті;
• банку часто відкривали (доступ повітря).
• Золоте правило квашення: усе має бути під розсолом і в холоді.

Дізнайтеся також:

• Перевірений роками рецепт солоних огірків на зиму
• Смачний і густий домашній кетчуп з помідорів

Часті запитання (FAQ)

Скільки солі треба на 1 літр води для квашених помідорів?
У класичному рецепті — 50 г солі на 1 л води (або 75 г на 1,5 л).

Коли можна куштувати?
Перші проби — після старту ферментації (через 5–7 днів), але найкращий смак зазвичай після 3–4 тижнів у холоді.

Які помідори підходять найкраще для квашення?
Невеликого розміру, щільні, пружні, без тріщин і перезрілості. М’які та перестиглі частіше розповзаються.

Чому помідори стали м’якими?
Найчастіші причини: занадто тепле бродіння/зберігання, перезрілі плоди, надлишок цукру (дріжджове бродіння), слабкий розсіл.

Смачного!

Наталка Гурман,

ЗЕЛЕНА САДИБА.