Домашній хліб на заквасці Левіто мадре: простий рецепт і поради з випічки

Хліб на заквасці Левіто мадре я печу відносно недавно – приблизно 2 місяці. І, чесно кажучи, спочатку у мене виникали з цим хлібом проблеми. І найбільша — я не могла знайти в інтернеті зрозумілий рецепт домашнього хліба на заквасці Левіто мадре. Якісь формули, співвідношення, застереження, що без спеціальної електричної машини для замішування хліба нічого не вийде… Зрештою, я мало не покинула цю ідею – пекти хліб на заквасці, але здоровий глузд переміг. Подумала, що наші бабусі якось пекли домашній хліб без дріжджів, без формул і машин-тістозамісів все життя. Тому почала експериментувати й через кілька невдалих спроб прийшла до того рецепту хліба, який вдається завжди. Не кислий, м’який, не черствіє, не кришиться і, що для мене дуже важливо, простий в приготуванні. Принаймні, якщо ви працювали зі звичайним дріжджовим тістом, ніяких проблем з цим рецептом у вас не виникне.

Домашній хліб на заквасці Левіто мадре

Інгредієнти для рецепта хліба на Левіто мадре

• Пшеничне борошно (в/ґ або 1 ґатунок) — 500 г (найближчим часом почну експериментувати з борошном, хочу додавати до пшеничного в/г цільнозернове);
• Вода — 300 мл;
• Закваска левіто мадре (активна) — 150 г;
• Сіль — 10–12 г;
• Олія (у мене – оливкова) — 1–2 ст. ложки.

Підготовка закваски Левіто мадре

Дістаю закваску з холодильника приблизно за 4–6 годин до замісу, буває — звечора, а зранку — годую. Беру від загальної маси закваски рівно 40 г. Годую її в пропорції 1:2:1 (закваска : борошно : вода). Спочатку трохи розвожу закваску у воді, додаю борошно і замішую густе тісто – як на вареники.

Потім те тісто кілька разів розкатую в тонкий пласт і складаю вдвоє, знову розкатую в тонкий пласт, знову складаю вдвоє… І так 4-6 разів. Після останнього розкатування, скручую тісто в трубочку і кладу погодовану закваску Левіто мадре в скляну банку з кришкою.

Через години чотири (приблизно) вона збільшиться вдвоє-втроє. Можна замішувати тісто. (Я замішую іноді навіть через добу, якщо раніше не вийшло з часом. Хліб все-одно виходить. Але краще використати свіжу закваску – до 10 годин після годування.

Чому я дістаю з холодильника саме 40 грамів закваски? Тому що після її годування у мене виходить приблизно 150 г свіжої Левіто мадре. А саме стільки й треба для цього рецепту хліба.

Я не одразу зрозуміла, що закваску треба годувати безпосередньо перед приготуванням тіста на домашній хліб. І брати її стільки, скільки треба для конкретного рецепта. Якщо ви будете брати з холодильника всю закваску, яка є, і годувати, то скоро не знатимете, куди її подіти, так багато ви її розмножите.

Хліб на Левіто мадре – рецепт приготування

Заміс тіста (зручно — ранок або обід)

• Розчиняю закваску у воді.
• Додаю борошно й замішую м’яке, злегка липке тісто. Я б сказала – напів замішую, це така заготовка до майбутнього тіста.
• Через 20–30 хвилин — додаю сіль і олію.
• Замішую до еластичного стану (добре зробити 2–3 складання з перервами приблизно по 20 хв).

З закваскою – все приблизно. Закваска – це живі бактерії. Я вважаю, що тут якраз не може бути якихось точних формул. На хліб впливає все – і температура води (беріть теплу, але не гарячу), і температура повітря в кухні, і стан самої закваски і, звичайно, якість борошна.

Бродіння

• Залишаю тісто в мисці під кришкою, а краще — плівкою на 4–6 годин при температурі 23–25°C. Коли в кухні прохолодніше, тісто сходитиме повільніше.
• За цей час разів три мну тісто по пів хвилини руками на столі (щоб підсилити клейковину).

Формування і вистоювання

• Беру залізну форму для випікання хліба. Змащую її олією. Викладаю туди тісто і формую руками – вкладаю рівномірно у форму.
• Залишаю на остаточну розстойку 2–3 години при кімнатній температурі або на ніч у холодильник (8–12 годин). Часто ставлю навіть більше ніж на ніч, залежно від того, як у мене виходить з часом.

Якщо у вас немає підходящої форми ви можете випікати домашній хліб на заквасці Левіто мадре у будь-чому – навіть в гусятниці. Або у формі для торта. Або просто сформувати круглу хлібину і покласти на деко, вистелене пергаментом.

Важливо! Коли лишаєте хліб на розстойку, накривайте форму кришкою або плівкою, щоб перекрити доступ повітря до тіста. Інакше верх хлібини засохне і тоненька хрумка скоринка після випікання не утвориться.

Випікання

• Ставлю в духовку миску з водою. Миска — це обов’язково! У мене є режим випікання в духовці «З парою», але, повірте, миска з водою працює краще будь-якого режиму.
• Розігріваю духовку до 230°C. Вода в мисці вже закипає.
• Роблю надріз на хлібі тонким ножем.
• Випікаю 15 хвилин при 230°C з парою (тобто, з водою у мисці), потім 25–30 хвилин при 200°C вже без миски.

Миску беріть таку, щоб вам зручно було дістати її з духовки – невелику, бажано з ручками. Бо важка миска з окропом – це не дуже безпечно.

Результат

Ще гарячий хліб виймаємо з форми і викладаємо на решітку. Зберігаємо в полотняному мішечку або просто завернутим у рушник.

Смачні рецепти домашнього хліба на дріжджах дивіться за посиланням в коментарі.

Дорогі читачі! Сподіваюся, я зрозуміло розповіла, як пекти хліб на заквасці Левіто мадре. Якщо маєте свої перевірені рецепти випічки на Левіто мадре, буду вдячна за коментарі.

Смачного вам хліба! І до хліба!

Наталка Гурман,

ЗЕЛЕНА САДИБА.