Узбецький плов — прості правила приготування

Існує безліч рецептів приготування плову. І це зрозуміло, адже все залежить від місцевості, в якій ця страва готується. Незмінною залишається у всіх рецептах основа плову: рис, м’ясо, цибуля, морква і спеції.  Сьогодні у нас узбецький плов. За часів моєї бутності в Ташкенті моркву для нього брали виключно жовтого кольору. А рис для особливих випадків купувався на ринку. Кращим сортом вважається сорт «Дезіре», що в перекладі значить «ручний рис». А все тому, що перевіряють його якість руками, і спостерігати за цим процесом одне задоволення. В цій статті розажу про головні правила приготування узбецького плову. І одразу зазначу, що нічого складного в цьому процесі нема.

Узбецький плов — прості правила приготування

Інгредієнти для узбецького плову

У Ташкенті плов готують або на бавовняній оліїі, або на баранячому жирі, або в їх суміші. Бавовняна олія має певний запах, і тому її попередньо добре прожарюють разом з цілою головкою цибулі або просто з кісткою м’яса.

• 500 грамів баранини (можна замінити іншим м’ясом, але тоді плов вже буде не зовсім узбецьким);
• Баранячий жир і рослинне масло (за потреби);
• 500 грамів рису;
• 500 грамів моркви;
• 300 грамів цибулі;
• Набір спецій для плову.

Інгредієнти для узбецького плову

Спосіб приготування узбецького плову

У мене сьогодні баранина з кісточкою, а баранячий жир люб’язно надав продавець. Нагріваємо казан і витоплюємо до шкварок шматочки баранячого жиру. Забираємо їх після цього з казану. Жиру має бути достатньо – для мого казана це приблизно 2-3 см. Тому додала ще рослинне масло до цього обсягу.

Витоплюємо до шкварок шматочки баранячого жиру

А тепер додаємо нарізану кільцями цибулю і обсмажуємо її до злегка золотистого кольору. Цибуля повинна бути повністю покрита жиром – інакше вона згорить. Ну і, звичайно, треба постійно стежити за смаженням цибулі.

Додаємо до неї баранину і продовжуємо обсмажувати цибулю разом з м’ясом.

Продовжуємо обсмажувати цибулю разом з м’ясом

Що стосується м’яса, то, звичайно ж, перевага віддається баранині. Але готують плов також і з яловичини (НЕ телятини, вона дуже дієтична для цього), качки. Можна використовувати і курку, але знову ж враховуємо її дієтичні властивості.

Отже м’ясо з цибулею обсмажується. М’ясо, до речі, обсмажую в даному випадку одним великим шматком, або кількома середніми за розміром. Таким чином утворюється рум’яна шкірочка, а всередині м’ясо залишається ніжним.

Моркву ріжемо брусочками і робимо це вручну. Додаємо її в казан і продовжуємо обсмажувати все разом до напівготовності моркви.

Додаємо моркву в казан і обсмажуємо все разом до напівготовності моркви

Солимо м’ясо, додаємо спеції. Обов’язковою спецією в узбецькому плові є зіра (кумін), а ще – барбарис, гострий і солодкий перець. Додаємо гарячу воду. Її повинно бути стільки, щоб вона покрила м’ясо.

В результаті у нас вийшов зірвак. Так по-узбецьки називається основа для плову – підлива. Додаємо в зірвак головку часнику, попередньо помивши його і видаливши верхні лусочки. Варимо зірвак на середньому вогні хвилин 30. Можна додати при необхідності ще гарячої води.

Перевіряємо на сіль. Зірвак повинен бути трохи пересоленим, так як частину солі потім візьме рис.

Зірвак повинен бути трохи пересоленим, так як частину солі потім візьме рис

Підготуємо рис для узбецького плову. Для цього його треба попередньо залити гарячою підсоленою водою на 20 хв. А після цього промивати теплою водою до тих пір, поки вода не стане прозорою. Промивати рис треба обережно, щоб не пошкодити зернятка. Вони повинні залишатися цілими.

Тепер вкладаємо наш рис в казан, розрівнюємо. Додаємо гарячу воду з чайника. Наливаємо її обережно по краю казана. Можна використовувати для цього навіть лопатку. Завдання – щоб шар рису залишився непошкодженим. Води треба додати 1-1, 5 см зверху рису. Безумовно, це залежить від якості рису. Неякісний рис розвалюватиметься.

Тепер варимо плов при максимальній температурі до повного википання води на поверхні рису.

Варимо плов при максимальній температурі до повного википання води на поверхні рису

Тепер обережно збираємо рис гіркою до центру. Робимо кілька дірочок зворотною стороною лопатки і накриваємо кришкою казан.

Через 20 хв можна перевірити плов. У дірочках при цьому повинна зникнути рідина. Якщо при цьому рис ще не зовсім м’який, то можна додати трохи гарячої води і продовжити готувати ще хвилин 7.

Вимикаємо газ і даємо плову постояти 20 хв. Після цього можна перемішати плов. Накриваємо кришкою, укутуємо і нехай постоїть ще півгодини.

Після цього дістаємо наше м’ясо і нарізаємо його невеликими шматочками.

Дістаємо наше м’ясо і нарізаємо його невеликими шматочками

Кладаємо в глибоку тарілку, потім додаємо зверху рис. Перевертаємо нашу тарілку на спеціальне блюдо – ляган. Зверху розміщуємо головку часнику.

Подають узбецький плов з зеленим чаєм і салатами зі свіжих овочів.

Подають узбецький плов з зеленим чаєм і салатами зі свіжих овочів

Якщо плов не вийшов, не біда. Шавля – саме так по узбецьки називається каша з рису. Але, я сподіваюся, що все у вас вийде і ароматний плов стане одним з улюблених в узбецької кухні.

Смачного!

Людмила Воропаєва,

ЗЕЛЕНА САДИБА.